Производство на тестени изделия се състои от следните етапи: подготовка на суровините, подготовка на тест, корнизи, сушене и пакетиране.

Суровината за производство на макарони пшенично брашно е по-висока или първи клас, получен от паста фрезоване от твърда пшеница (твърда) vysokosteklovidnoy или мека пшеница. Паста брашно трябва да съдържа значително количество глутен (30% или повече). Има право да развива продукти от печенето на пшенично брашно, при което количеството на съответното качество на глутен не трябва да бъде под 28%.

В световната практика разделен на паста брашно грис (пречистена фракция на смилане среда твърда твърда пшеница) и Farina (пречистена фракция на смилане среда мека пшеница).

Паста брашно се различава значително от печенето: има krupitchatuyu структура, високо съдържание на глутен добра еластичност, не лепкава, не korotkorvuscheysya което засяга еластопластично и якостни свойства на тестото.

Допълнителни суровини са различни добавки, които обогатяват продукти (яйца, мляко, витамини) или не се отразява на вкус и цвят (плодове и зеленчуци).

Готвене тестени изделия. Това е най-прост тест, който се прави от брашно и вода, ферментирали или изкуствен разхлабване. По време на изследваната партида, има постепенно набъбване на гранулите на скорбялата и брашно протеини, както и равномерно разпределение на влага през масата на тесто. След това се подлага на интензивно механично пречистване на винтова преса камера, където се превръща в непорьозен, еластопластично маса. При производството на дълги продукти да се придаде по-голяма пластичност използване леко (32-34% влажност) или среда (29-31% съдържание на влага) партида. И в производството на къси - среда или на твърдо вещество (27-28% съдържание на влага) партида да се предотврати залепване по време на сушене продукти.

Калъпи продукти се извършва по два начина: натиснете и щамповане. Тази операция предизвиква появата на продукт (грапавост), свойствата на плътност и готвене.

Вижте също:   6 причини за вашия успех

Натискането се извършва в винтови преси, завършващи матрица. Форма продукти зависи от конфигурацията на формата на матрицата с отвори на напречното сечение. Отворите на матрицата могат да бъдат с вложки - тръбното изделие се получава, твърдата кръг - нишковидните, непрекъснат прорез подобни - ленти подобни форма. Чрез щамповане от тънък тесто оформен в лента получени различни фасонни изделия, и изрязване на част от тест лента - юфка.

Сушене - най-важният етап от производството тестени изделия. Продължителността на тази операция зависи от вида на продукта, тип сушилня използва и режима на сушене: 30 минути - за юфка и фиде при температура 50-70 "С; 16-40 часа за дълъг тръбен продукт при температура 30-50 ° С Се изсушава до съдържание на влага 12-13% от готовите изделия. Както дехидратация тесто губи първоначалните си свойства, преминавайки през сферографитен зона еластични свойства на състоянието на крехкото тяло. При сушене свиване настъпва продукти, т.е.. Е. Техният размер намалява. За еднакво свиване и намаляване на напукване и кривината на сушене се извършва постепенно, че редуващи се с otvolazhivaniem. Прекомерните пъти изсушаване може да доведе до потъмняване на продуктите от дейността на ензими и образуването на меланоидини, както и втасването и растеж на плесени. При прекалено интензивни пукнатини сушене.

След изсушаване на крайния продукт се охлажда и се изпраща опаковки. Преди опаковане, за да сортирате и изтриване на продукти nedosushennye, напукани, силно деформиран, с висока киселинност, плесенясал.

Опаковка. Паста произведени и минерална масло тегл. Продукти опаковани нетно тегло на не повече от 1 кг в картонени кутии, хартиени торби, чанти от целофан или пластмасово фолио, които след това са пакетирани в контейнери за транспортиране. Претеглени продукти, опаковани само в транспортните контейнери (дървени кутии, дъска, шперплат, велпапе), облицовани с амбалажна хартия мрежа. Стека елементи в кутиите плътно, да се залее с хартия.

Вижте също:   Петър Осипов (Business младежта) - Избор на ниша

Нова макаронени изделия технология. Поради недостатъчния брой на висококачествени суровини (брашно макаронени изделия от твърда пшеница) са разработването на нови технологии за производство от средно и ниско-качествени суровини на продукти с високо качество. Това, например, използването на високи и ултра-високи условия на температура на сушене (SVT). Намалено време на производството и създава възможност за използване на нетрадиционни суровини - брашно от мека пшеница, ориз и царевица или брашно смесено. Сушенето се извършва при температура на изсушаващия въздух 85 ° С или по-висока в няколко фази, обикновено в две: предварително - за изделия влажност 20% при минимална температура от 60 ° С (на ограничението на пълно пастьоризация паста); okonchatelnaya-- до крайна влага продукт при температура 90 "С, когато съществува вероятност за поява на реакцията на Maillard. Най-добри резултати се получават при използване на режим, граничещи с произход от изсушен продукт на реакцията на Maillard, т.е.. E. резултат в самото начало. В резултат на това пастата има по-ярък цвят в сравнение с продуктите, сушат при меки условия. Продукти с добро качество се получават като запазват формата си след готвене. Пенис ви позволява да правите силно развито се коагулира решетка, която не е сключила имал време да се надуе зърната нишесте. Недостигът на влага продукти придобиват вторична структура, което води до така наречената модифицирана скорбяла (частично желиране) позволява да се променят физичните свойства на тестото и качеството на крайния продукт.

Производство на тестени изделия за бързо хранене може да се дължи на новите технологии. Има няколко възможности за тяхното производство: конвенционален пресоване последвано от пара и сушене (бързи продукти кипене); студен стъпка натискане с претопяване (вместо пара), последвано от сушене; термично формоване (краткосрочно висока температура екструдиране), последвано от сушене (продукти, които не изискват готвене). Възможно е да се произвеждат продукти за бързо получаване на брашно вътр-rudirovannoy, както и третирането с инфрачервено излъчване.

Вижте още:   депозит "Save ОНЛАЙН", за да Сбербанк



оставите коментар

Вашият имейл няма да бъде публикуван

Този сайт използва спам филтър Akismet. Научете как да се справят вашите коментари данни .