Вытворчасць макаронных вырабаў складаецца з наступных этапаў: падрыхтоўкі сыравіны, падрыхтоўкі цеста, фармавання, сушкі і ўпакоўкі.

Сыравінай для макароннай вытворчасці служыць пшанічная мука вышэйшага ці 1-га гатунку, атрыманая макаронным памолам з цвёрдай пшаніцы (дурум) або з мяккай высокостекловидной пшаніцы. Макаронная мука павінна ўтрымліваць значная колькасць клейкавіны (30% і больш). Дапускаецца выпрацоўка вырабаў з хлебапякарнай пшанічнай мукі, у якой колькасць клейкавіны адпаведнай якасці павінна быць не ніжэй за 28%.

У сусветнай практыцы макаронную муку падпадзяляюць на семолину (вычышчаныя сярэднія фракцыі памолу цвёрдых гатункаў пшаніцы дурум) і Фарыно (вычышчаныя сярэднія фракцыі памолу мяккай пшаніцы).

Макаронная мука істотна адрозніваецца ад хлебапякарнай :, мае крупитчатую структуру, высокае ўтрыманне клейкавіны добрай пругкасці, ня ліпкай, ня короткорвущейся, што ўплывае на упругопластичные і трывальныя ўласцівасці тэсту.

Дадатковай сыравінай з'яўляюцца розныя дабаўкі, якія ўзбагачаюць вырабы (яечныя, малочныя, вітаміны) або якія ўплываюць на іх смакавыя ўласцівасці і колер (агароднінныя, фруктовыя).

Падрыхтоўка макароннай тэсту. Гэта самае простае цеста, якое рыхтуюць з мукі і вады, не падвяргаецца закісанню або штучнаму разрыхленный. Падчас замесу цеста адбываецца паступовае набраканне крухмальных зерня і бялкоў мукі, а таксама раўнамернае размеркаванне вільгаці па ўсёй масе тэсту. Затым яго падвяргаюць інтэнсіўнай механічнай апрацоўцы ў шнекового камеры прэса, дзе яно ператвараецца ў бяспорыстае, упругопластичную масу. Пры вытворчасці доўгіх вырабаў для надання ім большай пластычнасці выкарыстоўваюць мяккі (32-34% вільгаці) або сярэдні (29-31% вільгаці) замес. А пры вытворчасці кароткіх - сярэдні ці цвёрды (27-28% вільгаці) замес, каб прадухіліць зліпанне вырабаў падчас сушкі.

Фармаванне вырабаў ажыццяўляюць двума спосабамі: прэсаваннем і штампованием. inherit;">Гэтая аперацыя абумоўлівае знешні выгляд прадукту (шурпатасць), шчыльнасць і варачныя ўласцівасці.

Глядзі яшчэ:   6 прычын вашага поспеху

Прэсаванне ажыццяўляюць у шнековые прэса, якія сканчаюцца матрыцай. Форма вырабаў залежыць ад канфігурацыі папярочнага перасеку Форму адтулін матрыцы. Адтуліны матрыцы могуць быць з ўкладышамі - атрымліваюць трубчастыя вырабы, суцэльнымі круглымі - нитеобразные, суцэльнымі шчылінападобнымі - стужкападобных і фігурныя. Шляхам штампования з тонкага сфармаванага ў выглядзе стужкі тэсту атрымліваюць разнастайныя фігурныя вырабы, а разразаннем на часткі тэставай стужкі - локшыну.

Сушка - самы адказны этап вытворчасці макаронных вырабаў. Працягласць гэтай аперацыі залежыць ад выгляду вырабы, тыпу сушылак і ўжывальнага рэжыму сушкі: 30 мін - для локшыны і вермішэлі пры тэмпературы 50-70 «С; 16-40 ч для доўгіх трубчастых вырабаў пры тэмпературы 30-50 ° С. Сушку вядуць да вільготнасці гатовых вырабаў 12-13%. Па меры абязводжвання цеста страчвае першапачатковыя ўласцівасці, пераходзячы з пластычнага стану праз зону упругоэластичных уласцівасцяў да стану далікатнага цела. Пры сушцы адбываецца ўсаджванне вырабаў, т. Е. Памяншаецца іх памер. Для раўнамернай ўсаджвання і памяншэння парэпання і скрыўленні сушку праводзяць паступова, чаргуючы яе з отволаживанием. Празмерна працяглая сушка можа прывесці да пацямнення вырабы ў выніку дзейнасці ферментаў і адукацыі меланоидинов, а таксама да закісання і плесневению. Пры празмерна інтэнсіўнай сушцы ўтворацца расколіны.

Пасля сушкі гатовую прадукцыю астуджаюць і накіроўваюць на ўпакоўку. Перад упакоўкай вырабляюць сартаванне і выдаляюць вырабы недосушенные, парэпаліся, моцна дэфармаваныя, з падвышанай кіслотнасцю, зацвілыя.

Упакоўка. Макаронныя вырабы выпускаюць фасаванымі і вагавымі. Вырабы расфасоўваюць масай нета не больш за 1 кг у кардонныя скрынкі, папяровыя пакеты, пакеты з цэлафану або палімернай плёнкі, якія затым пакуюць у транспартную тару. Разважнай вырабы пакуюць толькі ў транспартную тару (скрыні драўляныя, дашчаныя, фанерныя, з гафрыраванага кардона), высланую чыстай абгортачнай паперай. Укладваюць вырабы ў скрыні шчыльна, зазоры ўнутры запаўняюць паперай.

Глядзі яшчэ:   Пётр Осіпаў (Бізнес-Маладосць) - Выбар нішы

Новыя тэхналогіі вытворчасці макаронных вырабаў. У сувязі з недастатковай колькасцю высакаякаснага сыравіны (макароннай мукі з цвёрдай пшаніцы) распрацоўваюць новыя тэхналогіі, якія дазваляюць вырабляць з сярэдне-і нізкаякаснага сыравіны вырабы высокай якасці. Гэта, напрыклад, выкарыстанне высокіх і звышвысокіх тэмпературных рэжымаў сушкі (СВТ). Скарачаецца час вытворчасці і ствараецца магчымасць выкарыстання нетрадыцыйных відаў сыравіны - мукі з мяккіх гатункаў пшаніцы, з рысу і кукурузы або змяшанай мукі. Сушка вырабляецца пры тэмпературы сушыльнага паветра 85 ° С і вышэй у некалькі этапаў, часцей за ўсё ў два: папярэдняя - да вільготнасці вырабаў 20% пры мінімальнай тэмпературы 60 ° С (мяжа поўнай пастэрызацыі макаронных вырабаў); окончательная-- да канчатковай вільготнасці прадукту пры тэмпературы 90 «З, калі ўзнікае верагоднасць праходжання рэакцыі Майяра. Найлепшыя вынікі атрымліваюцца пры выкарыстанні рэжымаў, якія мяжуюць з пачаткам у высушваюць вырабах рэакцыі Майяра, т. Е. Прыводзяць да самага яе пачатку. У выніку макаронныя вырабы маюць больш яркі колер у параўнанні з вырабамі, высушаныя пры больш мяккіх рэжымах. Вырабы атрымліваюцца добрага якасці, так як захоўваюць форму пасля варэння. СВТ-рэжымы дазваляюць атрымаць моцна развітую каагуляваць краты, у якой заключаны не паспеўшыя набухнуть збожжа крухмалу. Ва ўмовах дэфіцыту вільгаці вырабы набываюць другасную структуру ў выніку так званай мадыфікацыі крухмалу (частковай клейстеризации), якая дазваляе змяніць фізічныя ўласцівасці тэсту і якасць канчатковага прадукту.

Вытворчасць макаронных вырабаў хуткага прыгатавання таксама можна аднесці да новых тэхналогіях. Існуе некалькі варыянтаў іх вытворчасці: традыцыйнае прэсаванне з наступным прапарвання і сушкай (вырабы хуткай варэння); халоднае прэсаванне са стадыяй варэння (замест прапарвання) з наступнай сушкай; тэрмічнае фармаванне (кароткачасовая высокатэмпературных экструзія) з наступнай сушкай (вырабы, якiя не патрабуюць варэння). Можна вырабляць вырабы хуткага прыгатавання з Экстен-рудированной мукі, а таксама апрацоўваючы яе ВК-выпраменьваннем.

Глядзі яшчэ:   Адкрыўшы УКЛАД "захоўваць ОНЛАЙН" У Ашчадбанку



пакінуць каментар

Ваша пошта не будзе апублікаваная

Гэты сайт выкарыстоўвае Akismet для барацьбы са спамам. Даведайцеся як апрацоўваюцца вашыя дадзеныя каментарыяў .