Гамагенізацыя малака - гэта механічная апрацоўка малака (вяршкоў), якая заключаецца ў драбненні (диспергировании) тлушчавых шарыкаў шляхам уздзеяння на малако значных вонкавых высілкаў [Бредихин 2003; Крусь, 2006]. Диспергирование тлушчавых шарыкаў, г.зн. памяншэнне памераў і раўнамернае размеркаванне ў малацэ, дасягаецца уздзеяннем на малако значнага вонкавага намаганні (ціск, ультрагук, высокачашчынная электрычная апрацоўка і інш.) у спецыяльных машынах - гомогенизаторах.

Вядома, што пры захоўванні свежага малака і вяршкоў з-за наяўнасці розніцы ў шчыльнасці малочнага тлушчу і плазмы адбываецца усплыванне тлушчавай фракцыі ці яе адстойвання. Хуткасць адстойвання тлушчу залежыць ад памеру тлушчавых шарыкаў, глейкасці, ад магчымасці злучэння тлушчавых шарыкаў адзін з адным. Памеры тлушчавых шарыкаў вагаюцца ў шырокіх межах ад 0,5 да 0,18 мкм. Згодна з формулай Стокса, хуткасць вылучэння (ўсплывання) тлушчавага шарыка прама прапарцыйная квадрату яго радыусу. У працэсе гамагенізацыі малака памеры тлушчавых шарыкаў памяншаюцца прыкладна ў 10 разоў, а хуткасць ўсплывання становіцца прыкладна ў 100 разоў менш. У працэсе драбнення тлушчавага шарыка пераразмяркоўваецца рэчыва яго абалонкі. На пабудову абалонак ўтварыліся дробных шарыкаў мабілізуюцца плазменныя вавёркі, а частка фасфатыдаў пераходзіць з паверхні тлушчавых шарыкаў ў плазму малака. Гэты працэс спрыяе стабілізацыі высокодісперсных тлушчавай эмульсіі гомагенізаваных малака. Таму пры высокай дысперсных тлушчавых шарыкаў малако практычна не адстойваецца. Механізм драбнення тлушчавых шарыкаў паказаны на малюнку.

дэ d - дыяметр адтуліны ў сядле клапана, V пра - хуткасць руху малака ў клапане, V' пра - хуткасць у памежным перасеку, p пра - ціск у клапане, V 1 - хуткасць руху ў шчыліны клапана, p 1 - ціск у шчыліны клапана , h-вышыня шчыліны клапана.

Малюнак - Схема драбнення тлушчавай шарыкі ў затамкавай шчыліны гомогенизатора

Гамагенізацыя сыравіны, г.зн. гамагенізацыя малака , спрыяе пры вытворчасці кісламалочных прадуктаў (смятана, кефір, ёгурт і г.д.) - павышэнню трываласці і паляпшэнню кансістэнцыі бялковых згусткаў выключэнню ўтварэння тлушчавай коркі на паверхні прадукту [Бредихин 2003].

Глядзі яшчэ:   Што важней: трэніроўкі або харчаванне?

Асноўным вузлом сучасных гомогенизаторов затамкавага тыпу з'яўляецца гомогенизирующая галоўка. Яна можа быць одноступенчатой або двухступенчатай. Двухступеністую гамагенізацыі з вялікім перападам ціску на абедзвюх прыступках ўжываюць пры вытворчасці высакатлустыя малочных прадуктаў (сліўкі, сумесі марожанага і да т.п.). Яна дазваляе рассейваць (разбіваць) ўтвараюцца навалы тлушчавых шарыкаў. Для вытворчасці іншых відаў малочных прадуктаў, у тым ліку пітнога малака, можна выкарыстоўваць одноступенчатую гамагенізацыі малака .



пакінуць каментар

Ваша пошта не будзе апублікаваная

Гэты сайт выкарыстоўвае Akismet для барацьбы са спамам. Даведайцеся як апрацоўваюцца вашыя дадзеныя каментарыяў .