Всем привет, я просто в восторге от стейков и американской кухни. На днях мне посчастливилось пообщаться с шеф поваром одного местного стейк-хауса и он поделился со мной секретами и основами как приготовить правильный мраморный стейк.

Как приготовить стейк из мраморной говядины

Стейки из мраморной говядины получили своё красивое название благодаря схожести с не менее красивым камнем – мрамором. Тонкие ниточки жира пронизывают мякоть и плавятся при нагреве, делая стейки особо сочными.



Стейки из мраморной говядины: способы приготовления

Стейки из мраморной говядины из молодых бычков породы Абердин, Вагю, Герефорд. При жизни животные находятся на зерновом откорме. Более того, правильные стейки из мраморной говядины должны пройти сухую или влажную выдержку. Во время созревания мясо находится в камерах с определённой температурой и влажностью воздуха в среднем 30-35 суток. Благодаря сухой выдержке мясо приобретает более насыщенный вкус и аромат, а влажная — размягчает волокна, придавая отрубу особую нежность и сочность. Правильно выдержанные стейки из мраморной говядины купить можно на нашем сайте. Обратите внимание, что стейки делятся на классические и альтернативные, на бескостные и с костью. Сегодня мы расскажем вам о нескольких наиболее популярных из них, а также о том, как правильно их готовить.

Стейк Нью-Йорк влажной выдержки

Этот отруб вырезают из тонкого края (стриплойна), который отличается необычайной нежностью и сочностью мяса. Нью-Йорк стейк — это отруб премиум класса из поясничной части туши, без лишнего жира, с насыщенным говяжьим вкусом. Если вы размышляете, какие стейки из мраморной говядины купить – смело берите Нью-Йорк, ведь помимо превосходных вкусовых качеств, его легко готовить. Просто обсушите мясо бумажными полотенцами и оставьте нагреваться до комнатной температуры. После этого поставьте разогреваться сковороду-гриль на средний огонь на 5 минут – она должна хорошо раскалиться. Нью-Йорк поперчите, посолите и смажьте оливковым маслом. Готовьте до желаемой степени прожарки от 3 до 8 минут с каждой стороны, используя для переворачивания кулинарные щипцы. После приготовления дайте мясу отдохнуть несколько минут и наслаждайтесь непревзойдённым вкусом.

Фланк стейк

Стейки из мраморной говядины купить можно и за небольшую стоимость. Фланк стейк — это альтернативный недорогой отруб. Он представляет собой плоский бескостный отрез из нижней части живота молодого бычка. Достаточно жесткий, но при этом имеет более насыщенный мясной вкус и аромат, чем многие другие стейки. Этот отруб любит маринады, поэтому здесь вы можете проявить свою фантазию: пивной, ягодный, кисломолочный, овощной – найдите свой любимый маринад для фланк стейка. Мариновать мясо следует от 1 до 24 часов. Готовят альтернативные стейки 7-8 минут (по 3-4 минуты с каждой стороны). Можно обжарить стейки из мраморной говядины на гриле, предварительно замариновав их в пиве – результат превзойдет все ожидания.



Стейк Ковбой влажной выдержки

Это стейк, вырезанный из отруба Рибай с рёберной костью. Стейки из мраморной говядины под названием «Ковбой стейк» обладают потрясающей сочностью и необычным ароматом, который придаёт ему рёберная косточка. Этот вид отруба готовят на гриле, предварительно перевязав мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму. Затем добавляют приправы, смазывают оливковым маслом и готовят на холодной стороне гриля (непрямой нагрев) пока температура мяса не достигнет 45 °С, после чего помещают на горячую сторону гриля (прямой нагрев) и готовят ещё по 4-8 минут с каждой стороны. На гарнир подают грилованные овощи и свежую зелень. Купить стейки из мраморной говядины лучшего качества вы можете на нашем сайте – позвольте себе роскошный ужин по привлекательной цене.

Как приготовить мраморный стейк на сковороде дома

Вопрос:

Я купил отруб Рибай в середине недели, гости приходят только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо к жарке и приготовить его правильно — в интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

Ответ:

  1. Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками: Рибай, Нью-Йорк, Филе-миньон. Более того, существует много и других  частей туши и из них тоже готовят стейки, которые обладают  ярким и ароматным вкусом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить также быстро как Рибай, а Филе-миньон нет смысла долго тушить так, как тушат  говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свое предназначение.
  2. Если имеешь дело с охлажденным мясом, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Упаковка должна внушать доверие — быть плотной, без следов повреждений и тем более следов разгерметизации. Совет — тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям, на местах стыков пленки.
  3. Сроки хранения. Охлажденное мясо не может храниться долго — отруб не более 4-х месяцев (информация на упаковке, реально —  не более 3-х), стейк индивидуальной нарезки — не более 2 недель в специальной упаковке. Совет — найди дату на упаковке и проверь.
  4. В домашних условиях мясо правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально — холодильная камера с температурой от 0 до -1 град С, лучше, если она не плотно наполнена  другими продуктами.
  5. Гости приходят в субботу, отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3-4 см толщиной, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2 дня.
    Решетка позволит свободно циркулировать воздуху, который, в свою очередь, чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно «вызреть». Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая микрофлора: нет рыбы и молочных продуктов. Температура около 2-х град С и включен дополнительный обдув.



    (Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке — это маркетинговый ход?)

  6. Спустя 2 дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2 часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо холодным – вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холодные слои не  будут  пропускать  тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.
  7. Хорошо разогреваем сковороду или гриль — почти до максимума. Никакого масла при нагреве,  тем более в большом количестве. Мясо смазываем немного рафинированным маслом, лишь для создания тонкой пленочки.
  8. Как же получить нужную прожарку? Наверное, это самый популярный вопрос. Я не буду детально описывать всевозможные степени прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажем  просто:

Вариант 1. Хорошо разогрели сковороду, смазали стейк оливковым маслом (2-го отжима, рафинированное) и обжариваем по 1 минуте на каждой стороне до образования приятной карамельной корочки. Корочка возникает в результате реакции Майяра: взаимодействие аминокислот (из состава белков) с сахарами мяса  при нагревании.

Далее, в зависимости от  размера, доводим стейк до готовности в течение 5-6 минут, часто переворачивая его (один раз в 15 секунд). Я рекомендую температуру внутри стейка довести до : 52-55 град С (я бы повысила эту температуру до 60-65 град С, irina_co).

Если  ваш стейк не достаточно  жирный, добавьте за 20 секунд до его готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло. Полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, посыпьте  мясо солью и перецем.

Если дать ему отдохнуть 2-3 минуты, то соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают блюдо еще более сочным.

Вариант 2. Второй вариант стейка приготовим в духовке. После того, как мы обжарили стейк на сковороде по 1 минуте с  каждой стороны, ставим  его в предварительно разогретую духовку до 180 град С на 8 минут.

Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром, либо на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, солим, перчем, оставляем на отдых.

А  я посоветую вам не бояться экспериментировать — только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

Классический стейк Рибай (Ribeye Steak)

Что же означает «Рибай»? Обладая базовыми знаниями английского нетрудно догадаться, что название стейка Рибай – происходит от двух слов – rib (ребро) и eye (глаз). C первым словом все более или менее понятно — мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. Второе слово, однако вызывает сомнения. Вот несколько наиболее часто встречающихся объяснений использования слова eye:

  • Одним кажется, что срез мяса похож на глаз – видимо потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, красуется жировая прослойка округлой формы.
  • Другие ссылаются на профессиональную терминологию в западной мясной индустрии, любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется как «eye». Обе версии заслуживают внимания, и каждый читатель может выбрать для себя более понравившуюся.
  • Но это не единственная хитрость, заключенная в названии стейка. Если вы любите путешествовать  по миру, то с легкостью насчитаете около дюжины имен стейка:
  • В США Рибай — это прежде всего стейк без кости; если мясо подается на кости, то обычно оно именуется bone-in ribeye или cowboy ribeye.
  • Австралийский классический Рибай — мясо на кости. Бескостный Рибай там принято называтьscotch fillet (филе по-шотландски).
  • Во Франции Рибай принято называть entrecote.

Но и  это еще не все – отдельный городок, ресторан или даже личность со временем оставляют свой эксклюзивный отпечаток в названии стейков.
Яркий пример тому — стейк Дельмонико из одноимённого Нью-Йоркского ресторана. А еще вы встретите beauty steak, Spencer steak, Market steak…и все это стейки Рибай.

В чем  популярность стейка Рибай?

Многие почитатели мяса предпочитают Рибай другим стейкам благодаря его исключительной мягкости, достаточно насыщенному вкусу и сложившейся веками репутации – классики мясной кухни.

Срез трёх мышц, каждая из которых имеет разную текстуру и наполнение жиром. Стейк берется из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро. Но почему именно Рибай обладает мягкостью и можно ли получить схожий результат, взяв другой кусок мяса, даже из той же самой туши? К сожалению, нет.
Качественный Рибай имеет достаточно жировых вкраплений, которые позволяют смягчить, так сказать «разбавить» относительную жесткость мышечных волокон. Но важно знать, что наличие именно в этом отделе туши жировых вкраплений – заслуга природы и правильного откорма животного: богатая минералами вода, свежая трава, а в дальнейшем — откорм злаковыми культурами — кукурузой или пшеницей.

Продолжительность зернового откорма напрямую влияет на степень мраморности мяса, откорм может длиться 120, 150, 180 дней и более. Расположение Рибая в верхней части реберной клетки животного значительно снижает рабочую и весовую нагрузку на мышцы, что является благоприятной средой для жировых отложений.

Рибай – стейк, находящийся на пересечении 4 мыщц. Спиналис Дорси – самая вкусная часть стейка, находящаяся с краю куска. Любой профессиональный повар с уверенностью скажет — вы никогда не получите такого же нежного и сочного мяса, взяв для жарки идентичный по размеру и свежести кусочек мяса из бедренного или грудного отдела.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Стейк должен быть сочно-красного, а не бурого или серо-красного цвета. Более темные оттенки свидетельствует о длительном сроке хранения (в профессиональной терминологии – вызревании).

Правильный Рибай должен быть достаточно «толстым» – как минимум 2 см. Классика жанра – Рибай толщиной в 5 см (2 дюйма). Таким его подавали гостям в стейк-хаусах Нью-Йорка в прошедшем веке.

Все 4-е мышцы, участвующиев формировании Рибая:
820a78aea564c775065a30b293533957.jpg

Нужен ли маринад?

Некоторые шеф-повара предпочитают выдерживать  стейки в маринаде для придания им дополнительного аромата и смягчения.
Другие утверждают – стейк Рибай уже изначально настолько хорош, что главная задача – не испортить его во время приготовления. На наш взгляд главный секрет успеха — это качественное мраморное мясо и несколько основных правил, которых нужно придерживаться в приготовлении. О  них и пойдет  речь дальше.

Как правильно жарить Рибай?

Если в вашем Рибае визуально достаточно жировых вкраплений – вас ждет насыщенное и сочное блюдо. Механика процесса проста – в условиях высокой температуры жир начинает плавиться и проникать в мясные волокна. Это жир и придает блюду сочность и мягкость.
Если вы любите прожарку Rare — возьмите из отруба наиболее постный кусочек, если Medium Well – пожирнее.

Приготовить стейк можно одинаково успешно как на гриле, так и на хорошо разогретой домашней сковороде. Легче запомнить, чего не нужно делать:

  • не начинать жарить еще холодное мясо, нужно дать дойти мясу до комнатной температуры
  • не стоит долго томить или жарить на слабом огне, чтобы не выпарить возникающий внутри сок
  • не нарушать целостность стейка всевозможными проверочными надрезами
  • при жарке на сковороде мы рекомендуем добавлять свежемолотый перец в конце, соль добавлять можно в любой момент.

Советы мясника: как не испортить стейк

Какое мясо мне выбрать?

Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка – это хороший кусок мяса. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус!

ТОЛСТЫЙ и ТОНКИЙ  край, ВЫРЕЗКА  и КОСТРЕЦ предназначены для изумительных классических стейков.

ЛОПАТКА, ДИАФРАГМА и ПАШИНА для харАктерных альтернативных стейков. При выборе глаза разбегаются!
Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в ароматных травах.

И, наконец,  хотя и  мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» — это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем мясо влажного вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

Как мясо должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

Будьте внимательны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений – поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до — 1 град С. И будет лучше, если она не заполнена до отказа. Срок хранения: не более 5 дней.

Нужно ли мне мариновать стейк?

Если перед вами хороший кусок говядины, будьте уверены – из него выйдет первоклассный стейк. Все, что остается сделать  – это не испортить его. Важно понимать, что и как вы собираетесь приготовить. Мариновать стейк имеет смысл только в том случае, если вы уверены, что маринад добавит особенную пикантную нотку вкуса, исключительно  любимую вами.

Как мне подготовить мясо к жарке?

Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри.
Кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой прожарки Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

Когда добавлять соль и перец?

Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» — посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса).

Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мяса – посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

Можно ли приготовить хороший стейк на сковороде?

Открою секрет: можно приготовить хороший стейк и на крышке канализационного люка. Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. А сковорода-гриль придаст мясу аппетитную узнаваемую «решетку».

Какое масло использовать?

Я сторонник оливкового рафинированного масла – оно лучше других подходит для обжарки мяса. Масло должно  хорошо проводить тепло, что  позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку, и придаст мясу   аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании).

Маслом можно смазывать сковороду, а можно – сам стейк.

Как определить степень прожарки?

Нет способа точнее определить прожарку, чем использовать термометр. Ну, или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк и держите по 1-ой минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм – 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, ни пережаренное мясо – стейк выйдет идеальным. Все остальное – дело опыта, практики и вкуса.
Для классических стейков я рекомендую прожарку Medium Rare (52 град С), или Medium (56 град С). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы – не следует повреждать или надрезать мясо во время готовки, вы потеряете всю его сочность.

Финальный аккорд

Мясо во время жарки испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора дают распределение  мясного сока по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления, вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он попросту вытечет на тарелку. Подождите, пока сок «вернется» в центр куска, успокоится, разойдется по мясу.

Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты отлежки. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

Универсальный рецепт приготовления  стейков с винным соусом

Хотите попробовать что-то интересное? Как насчет классических стейков Рибай (из ТОЛСТОГО КРАЯ) и Нью-Йорк (из ТОНКОГО КРАЯ)?

Или альтернативных стейков из лопаточной части Топ-блейд, Флет-айрон, Денвер? Искушенные мясоеды сравнивают эти стейки с вырезкой, настолько они нежные. Мы приготовили для вас универсальный рецепт, который подходит для всех этих стейков.

  1. Достаем отруб из холодильника не позже чем за 2 часа до предполагаемого времени готовки.  Готовить холодный стейк — это как пить теплое пиво: вроде бы можно, но ощущения уже не те.
  2. Делаем заправку. Смешиваем в небольшой миске до состояния пасты:
    • 2 ст. л.  рафинированного оливкового масла
    • пол-ч. л. кайенского или черного перца по вкусу
    • 1 ст. л. паприки
    • 1 ч. л. соли
    • 1 ст. л. сухого измельченного чеснока.

    Затем уверенным движением прокалываем мясо вилкой по всей поверхности и тщательно втираем руками получившуюся пасту. Мясо должно буквально впитать ароматную смесь.

  3. Разогреваем на хорошем огне сковороду с толстым дном, добавляем в нее пару столовых ложек рафинированного оливкового масла (extra virgin не подходит для жарки по причине того, что оно имеет  низкую температуру горения). Как только от поверхности сковороды пойдет едва заметный дымок, укладываем стейки и обжариваем до золотисто-карамельной корочки с обеих сторон. Как правило, это занимает минуту-полторы для каждой стороны стейка.
  4. Внутренняя температура стейка должна составлять от 44 до 46 град С. Проще всего определить температуру с помощью термометра, вставив его в самый центр куска. Другой способ — нажать на стейк пальцем. Похоже, будто нажали на собственный висок? Значит, готово. Отправляем стейки отдыхать на деревянной доске.
  5. Теперь заливаем в сковороду 100–120 мл сухого красного вина и доводим до кипения, по ходу счищая деревянной лопаткой обжаренные кусочки специй и стейков, — без этого у нас не выйдет соус.

Добавляем тонко нарезанные грибы (в идеале портобелло, но подойдут и обычные шампиньоны), перемешиваем и варим около 5-ти минут. Из грибов выпарится лишняя влага, усилится вкус нашего соуса.

Возвращаем стейки в сотейник к нашему винному соусу. Добавляем 50–60 г сливочного масла, уменьшаем огонь до минимума и доводим до готовности в течение 5 -ти минут, пока соус не загустеет и внутренняя температура стейка не достигнет 52 град С.

Сервируем на тарелке, посыпая мелко порубленной петрушкой.

Стейк Нью-Йорк с розмарином и тимьяном, как правильно приготовить


Стейк Нью-йорк вырезается из поясничной части спины в области «ГОЛОВЫ» ВЫРЕЗКИ (ТОНКИЙ КРАЙ). Нежная текстура стейка и ярко выраженный говяжий вкус ставят его на победный пьедестал рядом с Рибаем.

В отличие от Рибая содержит жировую прослойку лишь по периметру куска, поэтому удовлетворяет пожеланим  почти всех любителей не слишком жирного мяса. Жир при жарке насыщает мясо аппетитным ароматом и помогает раскрываться всем вкусовым ноткам. При желании жир до жарки можно срезать полностью и получить довольно постный кусок мяса с ровной текстурой.

Секрет успеха:

  1. Достаем стейк из холодильника и даем согреться до комнатной температуры. Не нужно мыть мясо перед готовкой, достаточно промокнуть бумажным полотенцем.
  2. Смазываем стейк небольшим количеством растительного масла с двух сторон. Оливковое нерафинированное (берем рафинированное) масло не подходит по причине яркого вкуса, а также оно дымится и выделяет кацерогены при  высокой температуре.
  3. На максимальном огне жарим стейк по 1 минуте с каждой стороны. Сахара, находящийся в мясе, карамелизуются и создают хрустящую корочку, которая не позволит сокам выйти наружу.
  4. Слегка уменьшаем огонь и доводим стейк до готовности в течение 6–7 минут, периодически переворачивая (стейк около 350 г). За 1 минуту до готовности добавляем 30 грамм сливочного масла, веточку розмарина и тимьяна. Обильно поливаем получившимся соусом стейк для насыщения ароматами трав.
  5. Снимаем стейк со сковороды и кладем на деревянную доску. Даем отдохнуть мясу 2–3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы соки равномерно распределились по волокнам и стейк остался сочным и вкусным. Добавляем соль и перец.
  6. Нарезаем под углом.

Стейк Нью-Йорк с фетой

В холодильнике твой любимый стейк Нью-йорк (напомним, это стейк из ТОНКОГО КРАЯ), лоток свежей рукколы и немного феты. Все эти ингредиенты — хорошие друзья и прекрасно ладят друг с другом. Заварив горячего черного чая и включив любимую музыку, ты приступаешь к готовке. Это займет у тебя не более 20 минут.

Для салата:

  • соль, свежемолотый черный перец
  • листья рукколы
  • сыр фета

Для заправки:

  • 2 ст. л. оливкового масла,
  • 2 ст. л.  свежего лимонного сока,
  • 2 зубчика измельченного чеснока,
  • 1 ч. л.  дижонской горчицы.

Достаем стейк из холодильника — нам необходимо, чтобы температура мяса приблизилась к комнатной и оно насытилось кислородом. Смешиваем оливковое масло, лимонный сок, измельченный чеснок и дижонскую горчицу для заправки.

Обжариваем стейк Нью-йорк в течение 7 минут: по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне, чтобы запечатать мясо, и 5 минут — периодически переворачивая, на чуть более слабом огне.

Даем отдохнуть стейку 2-3 минуты, добавляем соль, перец.
Нарезаем слайсами и укладываем на тарелку. Легким движением руки рассыпаем рукколу, поливаем заправкой и дополняем небольшими кусочками феты. На кухне невообразимые ароматы и всего 1 сковорода и 2 тарелки в мойке.

Как правильно приготовить стейк из мраморной говядины

Истинные гурманы считают, что оригинальный стейк можно сделать только из говядины, особенно если она высшего сорта вроде класса А-5 (мраморная говядина). Связано это с тем, что только говядина можно готовить с различной степенью прожарки, вследствие чего вкусовые качества могут существенно меняться.

Помимо говядины, стейк можно также делать из свинины, рыбы или иного мяса, но тогда указывается исходный ингредиент. Невзирая на дороговизну (от всей туши подойдет лишь около одной десятой части мяса), данное блюдо пользуется бешеной популярностью, а в Америке даже есть целый «Культ Стейка». Кстати, американцы считаются авторами этого блюда, поэтому предъявляют к его приготовлению кучу требований и знают множество тонкостей обжарки.

Как правильно приготовить стейк

Однако для того, чтобы попробовать просто вкусный стейк, достаточно иметь ингредиенты и знать некоторые секреты приготовления, которые вы сможете почерпнуть в данной статье. Стоит понимать, что стейк – не просто кусок жареного мяса, а произведение кулинарного искусства.

Виды стейков

  • Первое, по чему разделяются все стейки – вид мяса. На основе главного ингредиента выделяют следующие основные виды:
  • Говяжий стейк. Он разделяется на множество подвидов, в зависимости от используемой части туши.
  • Свиной стейк. Следует выбирать только свежую свинину, желательно ее мягкие ткани.
  • Рыбный стейк. Нужно выбирать дорогую рыбу вроде семги, чтобы готовка удалась.

Как правильно приготовить стейк

По способу приготовления стейки делятся на:

  • Приготовленные на гриле.
  • Приготовленные на чугунной сковородке.
  • Приготовленные в духовке. Самый долго ожидаемый и спорный вид.

Определившись с желаемым видом этого замечательного блюда, приступаем к выбору мяса.

Выбираем мясо

Главное, без чего приготовление блюда невозможно – мясо. Его грамотный выбор обеспечит будущему блюду нежный и сочный вкус. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам избежать провала в случае приготовления свиного или говяжьего стейка:

  • На вырезке должны быть тонкие кусочки жира. При готовке они растопятся и придадут стейку нежности. Если после готовки останутся кусочки жира – их нужно аккуратно срезать. Обратите внимание: жир должен быть только белым! Желтый жир говорит о том, что мясо уже испортилось или животное было очень старым.
  • Обращайте внимание на цвет мяса. Говядина должна быть темно-красной, баранье мясо – слегка красноватым, а свинина – чисто розовой. Цвет зависит от возраста животного: чем оно старше, тем темнее мясо.
  • Не стоит брать излишне водянистое мясо: влага при жарке вытопится, а сам кусок уменьшится и подсохнет.
  • Необходимо выдержать мясо на воздухе перед готовкой. Говядине требуется около трех дней в холодильнике перед тем, как из нее можно приготовить стейк, в то время как свинину можно использовать сразу после парки.
  • Ткните в мясо пальцем: если вмятина через какое-то время вытянулась – мясо качественное. Если же мясо «резиновое» или вмятина осталась – продукт лучше не использовать для готовки стейка. Да и вообще лучше не использовать такие продукты.

Готовим стейк

Перед готовкой мясо необходимо высушить, чтобы оно не брызгались при жарке, а в случае извлечения из морозилки – разморозить естественным образом, чтобы волокна не повредились. Для правильной разморозки поместите мясо из морозилки в холодильник на 24 часа, после чего остудите на воздухе.

Существует три основные стадии прожарки стейка:

  1. Абсолютная прожарка, так называемый well done. Здесь сока практически нет, а готовка происходит при температуре близкой к 100 градусам. Свинину необходимо прожаривать только до такого состояния, а для говядины годится состояние средней прожарки, так называемый medium well.
  2. Средняя прожарка. Мясо достаточно прожарено, а внутри приятный светлый сок. Температура готовки – около 60 градусов. Чтобы прожарить мраморную говядину до такой степени прожарки, ей будет достаточно около двух минут с каждой стороны на чугунной сковороде и около десяти минут «отдыха» в духовке при температуре 100 градусов.
  3. «Мясо с кровью» (сленговое название, на самом деле никакой крови там быть не может — она сливается с животного на бойне!). Стейк обжаривается лишь снаружи при температуре около 50 градусов.

Как правильно приготовить стейк

Рекомендуемым является стейк средней прожарки, так как мясо в нем сочное, но вместе с тем доведенное до готовности.
Алгоритм приготовления стейка на сковороде следующий:

  1. Режем мясо большими кусками, однако получившиеся куски должны влезать в сковороду. Рекомендуемый размер – 7 на 3 сантиметра, такие куски не придется резать, а сочность они будут иметь не меньшую.
  2. Замаринуйте получившиеся куски в винном соусе, вине или любом другом виде соуса. По вкусу добавьте специи, не жалея количества – чем их больше, тем ароматнее стейк. Соль и перец можно добавить как до жарки, так и после – на этот счет до сих пор идут активные дискуссии. Рекомендуем вам первый вариант, только не перебейте вкус самого мяса.
  3. Раскалите сковороду. Это делается заранее для более эффективной жарки.
  4. Окуните нарезанные куски в растительное масло и выложите на сковородку. Это позволит избежать брызг даже при наличии огромного количества сока.
  5. Жарим мясо с каждой стороны до появления следов обжаривания, после чего снижаем жар и продолжаем дожаривать стейк в течение приблизительно 5 минут, до полного приготовления. Это время может изменяться в зависимости от выбранной вами стадии прожарки. Зажаренный стейк оставляют на сковороде на несколько минут, чтобы мясо было окончательно готово к употреблению.

Готовый стейк будет очень вкусным с острым соусом, жареными овощами и запечной картошкой. Со временем вы научитесь готовить все виды мяса, главное – терпение и желание.

Что приготовить из мраморной говядины кроме стейков

Для приготовления нам потребуется только мясо и гриль. И больше ничего. В этом как раз и состоит прелесть этого рецепта. Нет, ну если собрать и учесть все мелочи и сопутствующие блюду вещи, то добавим ещё соль и перец. Ах да — и, конечно же, хорошее красное вино, это само собой как-то разумеется.

Итак, начнем с гриля

Гриль должен быть с чугунной решеткой. Это важное условие. На чугунной решетке мясо лучше проходит прожарку. Можно, конечно, и просто на углях, для этого надо каждый кусок мяса нанизать на два шампура и пытаться равномерно прожаривать, постоянно переворачивая и подставляя углям все непропекшиеся места, но это сложно. Процент ошибки в прожарке резко возрастает. Так что давайте-ка лучше купим гриль.

Теперь немного о мясе

Мраморная говядина бывает разная. Мраморная — это потому что в таком мясе присутствуют жировые прослойки, а его срез напоминает срез мрамора.
Его производство открыли, по-моему, в Японии. Бычка подвешивают на несколько месяцев без движения, на корм дают пшеницу с медом и для хорошего пищеварения ставят классическую музыку. Потом режут и получают мраморную говядину. Там есть такая пословица: мраморная говядина — это такое мясо, которое можно есть без зубов. И до сих пор японцы делают для себя лучшую в мире мраморную говядину. Но нам её не экспортируют. Так что прочитали, сглотнули слюну и пошли в магазин за тем что есть.

А что есть?

В России такое мясо не производят. Причин много, основная — нет (или пока не нашли) приемлемых для разведения такого типа коров природных условий. Пробовали где попало — не получается, коровки то не растут, а то и вообще дохнут.
Основные поставщики такого мяса в мире — США и Австралия. Ну, ещё Новая Зеландия и немножко Уругвай. Аргентина стоит отдельно в списке, потому что мясо там отменное, но фермеры не считают нужным делать мраморное — все покупают и обычное, и никто не жалуется. Вернее — делают, но не в больших объемах.
А еще американцы придумали шкалу мраморности — от 1 до 9. Самое мраморное мясо — это 9, его я, скажу честно, не видел. Насколько я знаю, оно есть только в Японии. У нас лучшее на нашем российском рынке — австралийское Wagyu, мраморность некоторых кусочков этого мяса достигает 6. Немного хуже — американская Prime, потом в моем рейтинге стоит еще один американский сорт Choice, и, наконец, австралийское мясо Angus. Но это — чисто моё субъективное мнение. И потом, кроме индекса мраморности надо понимать, какие части какого сорта лучше или хуже. Например, рибай (толстый край) я бы взял Wagyu, вырезку в идеале — тоже, а вот стриплойн (тонкий край) все-таки мне кажется, что лучше Prime. В общем, это целая наука. Или, скорее, искусство.
Да, и самое главное: речь идет, естественно не о мороженом мясе. Об охлажденке. Срок её хранения в модифицированной газовой упаковке при температуре +2 — +4 три месяца — вполне достаточно, чтобы привезти сюда без нарушения сроков хранения.

Ну, а теперь сам процесс.

Мясо надо заранее вынуть из холодильника, распаковать герметичную упаковку, слить кровь, отрезать требуемое количество кусков и оставить их на свежем воздухе примерно на полчаса — час. Оно должно сравняться по температуре с окружающим воздухом и приобрести естественный кровавый цвет.

Оставшийся кусок мяса ни в коем случае не оставлять в крови. Его нужно обтереть полотенцем почти насухо, завернуть в чистую тряпку и положить в холодильник. Так оно может храниться ещё почти две недели.
Куски нарезать примерно в два пальца толщиной, не тоньше.

Настоящее мясо должно быть приготовлено «с кровью». Не помню, где-то прочитал про такой эксперимент.

Поставили рядом два стакана, налили в них жидкость, напоминающую по составу желудочный сок, бросили в один стакан полностью прожаренный кусок мяса, а в другой — почти сырой. Во втором стакане кусок полностью растворился часа за два, а в первом даже через двое суток остался таким же, каким и был. Это я к тому, что человек — по своей природе хищное животное, и организм так устроен, чтобы лучше переваривать именно сырое мясо. Желудок-то нам от диких предков достался, а те особо с прожарками не цацкались.
И упаси вас Боже солить или мариновать это мясо до жарки. Повторяю: с ним не надо делать ни-че-го! Только так оно сохранит свой натуральный изумительный вкус.
Оставив мясо на воздухе, можно идти разжигать гриль. Один очень важный совет — ни в коем случае не применяйте жидкость для розжига. Вкус мяса будет непоправимо испорчен. Я разжигаю угли аргентинским способом, которым меня научили пользоваться, как ни странно, здесь, в Москве.
Берете бутылку и старую газету, нарезаете (или рвете) газету на полоски шириной примерно 5 см, скручиваете их и обвиваете в таком скрученном состоянии бутылку. Ставите обвитую газетой бутылку посередине гриля, засыпаете со всех сторон углем, потом осторожно вынимаете бутылку. Остается горка угля с газетой внизу и отверстием посередине. Поджигаете через это отверстие газету. Всё. Больше не надо раздувать. Можете идти открывать вино. Ему тоже надо продышаться. А уголь сам разгорится, и минут через 10 можно уже ставить чугунные решетки.

Решетки надо обязательно чистить стальной щеткой от прошлых жарок. Возьмите очищенную луковицу, разрежьте её пополам и бросьте в миску с растительным маслом.

Потом наколите половинку на вилы и протрите раскаленные чугунные решетки перед тем, как положить на них мясо.

Мясо надо часто переворачивать, чтобы оно прожаривалось равномерно. Можно даже ставить его на бока. Самое главное — не пережарить его.

Первые пару жарок лучше контролировать степень прожарки, надрезая кусок ножом. Потом придет чувство прожарки, будете сами точно знать, сколько надо прожаривать. Заканчивать прожарку надо, когда мясо внутри ещё красное. Это нормально. Мясо такого качества вообще можно есть сырым. Если краснота пропала — значит, вы его безнадежно пережарили. Есть можно, но…

На стол подается такое мясо вообще без гарнира и закусок. Только соль и черный перец. Сейчас объясню, почему. Это секреты пищеварения. Мясо содержит только белок и жир. Содержание углеводов = 0. А любая закуска и гарнир к мясу содержит, как правило, углеводы. Их совместное употребление с мясом — это не только путь к ожирению. Главное — вы не сможете съесть и четверти того куска, который съели бы без гарниров. То есть, оставьте все гарниры на потом, если не наедитесь мясом. Уверяю, потом они вам не понадобятся. В этом и есть основная фишка мраморного мяса.

Солить и перчить лучше каждый отрезанный кусочек.
И обязательно подберите к мясу правильное красное сухое вино. Вино с мясом должны соединяться в общем вкусе и давать синергетический эффект.
Ну, в общем, приятного аппетита! ))

ТАЛЬЯТТА ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

Тальятта-это нарезанная ломтиками и обжаренная говядина. С итальянского «тальятта» переводиться как «резка, рубка». Этот любимый итальянцами способ приготовления мяса не слишком затратный как по времени, так и в плане продуктов.

ИНГРЕДИЕНТЫ 

  • Мраморное мясо рибай 200 гр
  • соль 3 гр
  • перец черный молотый 2 гр
  • тимьян свежий 3 гр
  • майоран свежий 3 гр
  • панировка сухарная 5 гр
  • масло оливковое греческое 30 гр

Для гарнира

  • Цуккини 120 гр
  • греческое оливковое масло 30 гр
  • чеснок 3 гр
  • соль по вкусу
  • перец черный молотый по вкусу
  • помидоры черри 35 гр.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мраморное мясо рибай нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Панировать в мелкорубленой зелени тимьяна, майорана и сухарной панировке. Обжарить на разогретой сковороде с добавлением оливкового масла 3-4 минуты с каждой стороны в зависимости от желаемой степени прожарки.

Гарнир

Цуккини нарезать кубиком. Обжарить на оливковом масле с добавлением раздавленного зубчика чеснока,соли и перца. Добавить помидоры черри и жарить до готовности.
Сервировка. На тарелку выложить обжаренные цуккини с помидорами черри. На овощи поместить тальятту из мраморного мяса.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ, КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И МАЛОСОЛЬНЫМИ ОГУРЧИКАМИ.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Картофельное пюре:

  • Картофель 125 гр
  • соль морская по вкусу
  • масло сливочное 15 гр
  • молоко 10 гр.

Бефстроганов из вырезки:

  • Вырезка мраморная говяжья 120 гр
  • лук репчатый красный 15 гр
  • грибы белые с/м 30 гр
  • огурец соленый 15 гр
  • масло оливковое греческое 15 гр
  • сливки 33% 150 гр, соус соевый 20 гр
  • бульон говяжий 100 гр
  • горчица в зернах 7 гр
  • соль морская по вкусу
  • перец белый молотый по вкусу

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофельное пюре

Картофель очистить от кожуры, нарезать произвольно. Отварить с добавлением соли. Сделать картофельное пюре: картофель помять, добавить сливочное масло и влить горячее молоко. Хорошо перемешать, доведя до однородной консистенции.

Бефстроганов из вырезки

 Говяжью вырезку нарезать брусочками, красный репчатый лук-соломкой, белые грибы-пластинками. Соленый огурец очистить и нарезать соломкой. Нарезанную говядину обжарить на оливковом масле, добавить подготовленный соленый огурец, красный репчатый лук и нарезанные белые грибы. Залить сливками, соевым соусом, говяжьим бульоном, добавить горчицу в зернах, слегка выпарить. Довести до вкуса солью, белым молотым перцем.

Сервировка

Картофельное пюре выложить на тарелку в сервировочную форму. Форму снять. Украсить нарезанным малосольным огурцом. На тарелку вокруг гарнира выложить бефстроганов из вырезки, декорировать миксом из свежей зелени (петрушки, укропа, фиолетового базилика).
Смотри еще:  Детские завтраки [Рецепты Bon Appetit]

Один комментарий.

  1. Надежда

    да это все хорошо… где б ещё мясо хорошее найти? Много раз пыталась приготовить такие стейки из примерно похожего мяса. И подбирала подходящие по виду куски, а все не то. Как говорится из г. Конфетку не сделать. А жаль. Хочется такого качества приготовления мяска отведать

    Ответить

Оставить комментарий

Ваша почта не будет опубликована


Яндекс.Метрика

Рейтинг@Mail.ru